料理人に梅干しに漬け方を教わったので、備忘録代わりに載せておきます。
来年以降も毎年漬けたいので、後々の参考に。
梅干し作りは楽しいな♪
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梅干しの作り方備忘録
先日梅干しを漬けてみました。カビが生えると家族に不幸があると言い伝えがあるそうで、うちの母親が嫌がるのだけど、何でもやってみないと気が済まないのだ。
うちのお客さんの料理人に作り方を教えてもらったので、備忘録代わりにアップしときます。今回失敗したとしても来年反省してやりなおせるように自分用です。
①梅を綺麗にあらってヘタ取っては下準備なので割愛。
②梅1㎏に対して塩200ｇ、つまり20％の濃度で漬け込む。塩が少ないとカビが生える原因に
③重しは梅1㎏に対して2㎏ぐらいを目安に。2日で梅酢が上がってくることが目安。3日掛かっても大丈夫だが、梅酢が上がるのが遅いとやはりカビの原因となる。梅酢が完全に上がったら、重しは半分にする。
④梅酢が上がれば特にすることは無いが、赤紫蘇が手に入った時点で紫蘇を入れてやる。
⑤赤紫蘇は塩でもみ込み、手のひらで思い切り絞って水気を抜く。これを3度繰り返す。とにかく思い切り絞ってやることが大事。男性の力で思い切りやること。最後に梅酢を振ってからもう一度絞る。絞り汁が濁っていなければＯＫ。後はしっかりとほぐし、だまにならないように万遍なく梅に振りかける。
本日はこの作業をやったのだけど、相当強く絞らないと赤い色が出てきました。
これを梅干しの容器の中に入れて梅雨が終わるのを待ちます。私は一日一回梅酢を回しかけしています。一応カビが生えていないかの確認です。
⑥梅雨が終わって連日晴れる日が続くことを天気予報で確認してから天日干し。通常は3日とか1週間ぐらいらしいけど、そこの大将は1か月間干すのだとか。その方が長持ちする梅干しになるらしい。
⑦天日干ししている間は数時間おきに向きを変えて万遍なくお日様が当たるように気を付ける。怖いのは急な雨。雨に当たった場合は綺麗に水気を拭きとって梅酢の中に漬け直す。水分がとにかく怖い、雨にだけは気を付ける事。夜露にあてるのは良いことなので、雨が降らないようなら夜の間も外干しすること。
以上が梅干しの作り方。色々と方法はあるだろうけど、教えてくれた料理人は20年以上梅干しを作ってきて、まだ一度もカビを生やしたことはないとの事でした。
とりあえず赤紫蘇のところまでは完成したので、後は梅雨が明けるのを待つばかり。今年は梅雨入りが遅くてまだ梅雨入りもしてないけどね。
たった2㎏漬けただけなのに、愛着十分。上手く行ったら来年はもっと沢山作る予定。
その為に梅の剪定も行ったし肥料もやりました。後は年末にもう一度剪定と肥料やりを行って、来年の梅の時期を待ちたいと思います。梅酒と梅シロップも順調に育ってます♪